Der Hygiene-Leitfaden für einen hygienischen Betrieb

Allgemeines

Absolute und bedingungslose Hygiene ist überall dort oberstes Gebot, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird. Denn vor allem Küchen bieten Keimen ideale Lebensbedingungen: es ist warm, es gibt Feuchtigkeit und organische Stoffe, die einen perfekten Nährboden für Bakterien bieten. Der Hygiene-Leitfaden umfasst aus diesem Grund folgende Schwerpunkte:

Schwerpunkt Küchenhygiene:

Die Küchenhygiene umfasst sowohl den Umgang mit Lebensmitteln als auch die Reinigung der Arbeitsgeräte- und flächen. So sollten kritische Lebensmittel wie Geflügelfleisch und Eier getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert und verarbeitet werden.
Die Reinigung von Oberflächen kann ebenfalls kritisch sein: So sorgen zum Beispiel Schwammtücher, die über mehrere Tage eingesetzt werden und immer leicht feucht bleiben, häufig für eine Kontamination mit Bakterien. Besser geeignet sind Reinigungstücher aus Vliesstoff, die über den Tag mehrmals ausgespült und am Ende des Tages entsorgt werden. Reinigungstücher in unterschiedlichen Farben helfen zusätzlich dabei, dass jedes Tuch nur für einen Zweck benutzt wird und mit anderen Bereichen in der Küche in Berührung kommt.
Die Reinigung und Desinfektion der Küche braucht einen Arbeitsplan, der festlegt, welche Arbeitsbereiche in welchen Abständen und mit welchen Mitteln gereinigt werden müssen. Die Einhaltung dieses Arbeitsplans muss streng kontrolliert werden.

Zusammengefasst die wichtigsten Regeln:

Arbeitsgeräte und Oberflächen, die Kontakt mit kritischen Lebensmitteln wie Geflügelfleisch oder Eiern kommen, immer sofort reinigen und desinfizieren – nur so können Kreuzkontaminationen vermieden werden stets auf saubere Arbeitskleidung achten Wisch- und Reinigungstücher täglich austauschen

Seit der Einführung der neuen EU-Verordnungen sind Lebensmittelunternehmer außerdem verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen durchzuführen. Eine fehlende Dokumentation des HACCP-Konzepts gilt bei den amtlichen Kontrollen ebenfalls als Hygienemangel und führt zur Abwertung.

Die richtige Personalhygiene vor der Arbeit:

• saubere Arbeitskleidung inklusive Kopfbedeckung und Arbeitsschuhe
• regelmäßiges Wechseln der Arbeitskleidung
• Schmuck und Armbanduhren ablegen
• Wunden vollständig abdecken
• Hände waschen und desinfizieren

Hygieneanforderungen an Betriebsräume

• saubere Türen und Türklinken
• saubere Fußböden, Decken und Wände in gutem Zustand
• saubere Handwaschbecken, saubere Abfalleimer
• dichte Fliegengitter, saubere Fenster und Fensterbretter
• saubere Abflüsse und Lüftungsöffnungen
• Ordnung und Sauberkeit gehören zusammen

Die Reinigung von Flächen und Geräten (Reinigung = optische Sauberkeit)

• Entfernung von Schmutz, insbesondere von Eiweiß- und Fettrückständen
• mit Schrubber/Bürste, Reinigungsmittel und Wasser

Desinfektion = gezielte Keimreduzierung

• immer nach der Reinigung
• gezielte Abtötung unerwünschter Keime

Hauptfehler bei der Reinigung und Desinfektion

• Auswahl des falschen Mittels
• Reinigungsintervall zu lang
• verschmutzte Reinigungsgeräte
• falsche Methode
• falsche Wassertemperatur
• falsche Dosierung
• Rückstandsrisiko

Schwerpunkt  Händehygiene:

Richtige und gründliche Händehygiene ist elementar, wenn es um die Zubereitung von Lebensmitteln geht. Wasser allein entfernt nicht  allen Schmutz, und Fettreste auf der Haut bieten den perfekten Nährboden für unerwünschte Bakterien. Deshalb gilt: Hände immer mit Seife waschen, und zwar auch unter den Fingernägeln, in den Fingerzwischenräumen und auf dem Handrücken.  Jeder Mitarbeiter in der Küche muss wissen, nach welchen Arbeitsschritten die Hände gereinigt oder sogar desinfiziert werden müssen. Funktionierende und funktionelle Spendersysteme für Seife und hygienische Papier-Handtücher müssen bereitstehen.
Durch gründliches Händewaschen mit Seife und sorgfältiges Abtrocknen mit einem Papierhandtuch können bis zu 99% aller Keime entfernt werden. Das Risiko von Kreuzkontaminationen wird so deutlich gesenkt.
Zusammengefasst die wichtigsten Regeln:

• Die Hände nach jedem Arbeitsschritt gründlich waschen und anschließend desinfizieren.
• Zum Händewaschen ausschließlich Seife aus geschlossenen Seifenspendern verwenden.
• Die Hände nach dem Waschen gut mit Einweg-Papierhandtüchern oder Rollenhandtüchern abtrocknen.
• Hände nach dem Besuch der Toilette desinfizieren.

Schwerpunkt  Arbeitskleidung:

Auch die Arbeitskleidung stellt einen wichtigen Aspekt bei der Einhaltung der Hygiene-Standards dar. So ist zum Beispiel einheitliche Arbeitskleidung aus leicht zu reinigenden Materialien die Basis für eine einwandfreie Hygiene – zusammen mit klaren Vorgaben zur Handhabung und zum Wäschewechsel. Arbeitskleidung sollte niemals zu Hause gewaschen werden, da so auch Keime von außerhalb über die Kleidung in die Küche gelangen können.

Außerdem ist es natürlich wichtig, die Kleidung auch während der Arbeit so sauber wie möglich zu halten. Dazu gehört, die Hände keinesfalls an der Kleidung zu säubern – hier müssen Reinigungstücher bereitgestellt werden, die auch z.B. innerhalb eines Arbeitsschrittes, wenn das Waschen der Hände nicht nötig ist, ein grobes Säubern und Abwischen der Hände zwischendurch erlauben.

Infos zum HACCP-Konzept finden Sie: HACCP Konzept